春天一到，河鲜市场就开始热闹起来。要说这个季节最值得一吃的鱼，那必须得提一种浑身金黄、肉质细嫩的小家伙。它不像带鱼那样需要复杂的处理，也不像鲫鱼那样满是小刺让人头疼，关键是鲜味十足还特滋补，老人小孩都能放心吃。懂行的老饕们早就开始囤了，炖一锅那叫一个鲜掉眉毛！
一、红烧黄辣丁
所需食材： 新鲜黄辣丁5-6条（约500克）、生姜1块、大蒜5瓣、小葱3根、干辣椒3个、八角1个、香叶2片、料酒2勺、生抽2勺、老抽半勺、白糖1勺、香醋半勺、盐适量、食用油适量、清水适量。
步骤：
1. 黄辣丁买回来后让摊主帮忙处理好，去除内脏和鳃，回家用清水反复冲洗干净，尤其是肚子里的黑膜一定要刮干净，不然会有土腥味，洗好后沥干水分备用。
2. 生姜切片，大蒜拍扁，小葱切成葱段，干辣椒剪成小段，准备好八角和香叶放在小碟子里备用。
展开剩余84%3. 热锅凉油，油量比平时炒菜稍多一些，油温烧至六成热时，轻轻放入黄辣丁，先不要急着翻动，中小火煎至一面定型金黄后再翻面，两面都煎好后盛出备用。
4. 锅里留底油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒、八角和香叶，小火慢慢煸炒出香味，注意火候别炒糊了，闻到浓郁的香料味就可以了。
5. 将煎好的黄辣丁轻轻滑入锅中，沿着锅边淋入料酒去腥，接着加入生抽、老抽调色，再放入白糖提鲜，轻轻晃动锅子让调料均匀裹在鱼身上。
6. 倒入没过鱼身三分之二的清水，大火烧开后转中火，盖上锅盖焖煮8-10分钟，中间可以轻轻推动一下鱼身防止粘锅，但不要用铲子频繁翻动以免鱼肉碎裂。
7. 待汤汁浓稠时，淋入半勺香醋增香解腻，根据个人口味加入适量盐调味，最后撒上葱段，大火收汁后即可关火装盘。
温馨提示：
1. 黄辣丁的背鳍和胸鳍有硬刺，处理时建议戴手套操作，或者让摊主提前剪掉，避免扎伤手。
2. 煎鱼时一定要热锅凉油，鱼身要擦干水分，这样煎出来的鱼皮完整不破，卖相更好看。
3. 这种鱼肉质细嫩，焖煮时间不宜过长，否则鱼肉容易散烂，8-10分钟刚刚好，既能入味又能保持完整形态。
二、酱焖黄辣丁
所需食材： 黄辣丁6条（约600克）、黄豆酱2勺、甜面酱1勺、生姜1块、大葱半根、大蒜6瓣、青椒1个、红椒1个、料酒2勺、生抽1勺、白糖半勺、胡椒粉适量、香菜2根、食用油适量、清水适量。
步骤：
1. 黄辣丁处理干净后，在鱼身两侧各划两刀，方便入味，用厨房纸吸干表面水分，加入少许料酒和胡椒粉腌制10分钟去腥提鲜。
2. 生姜切丝，大葱切段，大蒜拍碎，青椒和红椒洗净去籽后切成滚刀块，香菜切成小段备用，黄豆酱和甜面酱混合在一起加一点清水调稀。
3. 起锅烧油，油温七成热时放入黄辣丁，中火煎至两面微黄定型后盛出，煎的时候不要频繁翻动，等一面煎好再翻另一面。
4. 锅中留少许油，放入葱姜蒜爆香，接着倒入调好的酱料，小火慢慢炒出酱香味，这一步很关键，炒透的酱香味更浓郁而且不泛酸。
5. 将煎好的黄辣丁放入锅中，让鱼身均匀裹上酱汁，淋入料酒和生抽，加入白糖提鲜，倒入适量清水没过鱼身一半即可。
6. 大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮10分钟，中途轻轻晃动锅子防止粘底，待汤汁变得浓稠时放入青红椒块，继续焖2分钟让辣椒断生。
7. 最后开大火稍微收一下汁，撒上香菜段，轻轻翻拌均匀后即可出锅装盘，汤汁不要收太干，留着拌饭特别香。
温馨提示：
1. 黄豆酱本身比较咸，调味时要先尝一下咸淡再决定加不加盐，避免过咸影响口感。
2. 酱焖的做法酱汁比较浓郁，建议选用新鲜的黄辣丁，冷冻的鱼腥味较重，会掩盖酱香味。
3. 青红椒主要起配色和增加清香的作用，不喜欢吃辣的可以换成彩椒，或者不放也可以，根据个人喜好调整。
三、黄辣丁炖豆腐
所需食材： 黄辣丁4-5条（约400克）、嫩豆腐1块（约300克）、白萝卜半根、生姜1块、枸杞1小把、料酒2勺、白胡椒粉适量、盐适量、香油几滴、香菜2根、清水适量、食用油少许。
步骤：
1. 黄辣丁清理干净后沥干水分，豆腐切成2厘米见方的块状，放入淡盐水中浸泡10分钟去除豆腥味，白萝卜去皮切成厚片，生姜切片备用。
2. 砂锅中加入少许食用油，放入姜片煸炒出香味，接着放入黄辣丁稍微煎一下，倒入料酒去腥，这一步能让汤色更奶白。
3. 一次性加入足量的开水，记住一定要加开水而不是冷水，大火煮开后撇去表面的浮沫，保持大火煮5分钟让汤色变白。
4. 待汤色呈现奶白色后，加入白萝卜片，转中小火继续煮10分钟，让萝卜的清甜味融入汤中。
5. 捞出豆腐沥干水分，轻轻放入砂锅中，注意不要用力搅动，以免豆腐碎裂，继续中小火炖煮8分钟。
6. 加入适量盐和白胡椒粉调味，放入洗净的枸杞，再煮2分钟即可关火，出锅前淋入几滴香油增香。
7. 撒上切好的香菜段，一锅汤色奶白、鲜香扑鼻的黄辣丁炖豆腐就完成了，趁热喝最鲜美。
温馨提示：
1. 做鱼汤一定要加开水，冷水会让鱼肉蛋白质凝固，汤色就不容易煮白了，大火煮沸是汤色奶白的关键。
2. 豆腐选用嫩豆腐口感更好，但容易碎，下锅后尽量不要翻动，可以轻轻晃动锅子或者用勺子背轻推。
3. 这道汤讲究原汁原味，不需要加太多调料，盐和胡椒粉就够了，过多的调料会掩盖鱼肉和豆腐的鲜甜。
春天正是尝鲜的好时节，这种金灿灿的小鱼不仅滋味鲜美，营养也是一等一的。蛋白质含量高，脂肪含量低，还含有多种微量元素，特别适合这个时候给身体补充能量。无论是红烧的浓郁、酱焖的醇厚，还是炖汤的清淡，都能让人一口接一口停不下来。趁着现在正肥美，赶紧买几条回家试试吧，保证全家都爱！
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