
今天,咱们聊个硬菜,那种能让你实实在在感受到吃肉乐趣的菜。这道菜,精髓就俩字,一个是“肉”,一个是“本味”。别想着用一堆复杂的调料去遮盖什么,好猪肉的底气,根本不需要那些东西。你要是用的肉不行,放再多香料也是白搭。所以,第一件事,去搞块好肉,带皮的五花或者后腿都行,关键是要肥瘦相间,皮要厚实。最好是那种黑猪肉,肉香味儿足,不是饲料催出来的能比的。一公斤,差不多够三四个人吃得心满意足。
拿到肉,别急着下锅。处理猪皮是这道菜的灵魂。这个步骤,绝对不能跳过。家里有喷枪的直接上喷枪,把猪皮烧到焦黑,就像盖上了一层黑色的盔甲。没有喷枪也简单,铁锅烧得滚烫,别放油,直接把肉皮朝下按在锅里烙。你会听到“滋啦”一声,然后闻到一股油脂和蛋白质混合的焦香味儿,烙到猪皮金黄发硬,甚至有点焦黑。然后,扔进冷水里,用刀背或者钢丝球把那层黑色的东西使劲刮掉,刮到猪皮呈现漂亮的黄褐色。这不光是为了好看,烧过的猪皮会带一种烟熏火燎的特殊香气,而且口感会变得Q弹,一点不油腻。
接下来是切块,这道菜名字就叫坨坨肉,就是要大块。别切得小家-子气,至少得有四五厘米见方,每一块掂量着得有二三两重。切小了,一煮就缩水,吃起来不过瘾,而且容易柴。要用砍骨刀,手起刀落,保证每一块都方方正正,大小均匀,这样下锅煮的时候才能熟得一致。
展开剩余67%把切好的肉块扔进一口足够大的深锅里,然后倒冷水,记住,一定是冷水。水量要完全没过所有的肉块,再高出大概两厘米。你要是讲究点,可以扔几片干姜进去,或者一种叫木姜子的东西,那玩意儿去腥提香的效果很霸道,没有也无所谓,姜片足够了。开大火煮,水开之后,锅面上会浮起一层灰色的沫子,那是肉里的血水和杂质。用大勺子耐心地把它们全部撇干净,这个过程大概持续五分钟,直到汤色开始变清。
撇完沫,火就可以关小一点了,保持水面微微沸腾,咕嘟咕嘟的那种状态就行。盖子可以半盖着。这个时候,就是考验耐心的时候了。煮多久?没有一个精确到秒的时间,全靠经验。大概煮个二十分钟到半小时吧,具体看你家火的大小和肉块的厚度。最好的判断方法,是用一根筷子,找最厚的那块肉插进去,如果能很轻松地插到底,拔出来的时候没有血水冒出来,那就说明熟了。千万别煮过了头,煮老了的肉,瘦肉部分会变得跟木头渣一样,神仙也救不回来。
肉煮好后,用漏勺捞出来,放在一个大盆里。稍微颠几下,让表面的水分蒸发掉,但又要保证肉是滚烫的。接下来就是调味,也是这道菜的点睛之笔。准备一个无油无水的干锅,把干辣椒碎和花椒粒扔进去,开小火慢慢地焙炒。不用多久,花椒的麻和辣椒的香就会混合成一股非常呛人的香气,飘得满屋子都是。闻到这个味儿,马上关火。
把焙香的调料和盐,趁热全部倒进肉块里。然后就是拌。别用筷子搅,容易把肉搅烂。最好的方法是端着盆子,用颠勺的手法,由下往上地抛起来,让肉块在盆里翻滚跳跃。这个过程能让调料均匀地附着在每一块肉的表面。肉块本身的高温,会让盐粒迅速融化,味道才能吃进去。拌匀后别急着吃,让它在盆里待个五分钟,利用余温让咸味和麻辣味进一步渗透到肉的纤维里去。
这道菜做失败,通常就几个原因。一个是肉腥味重,那是因为你猪皮没处理好,或者撇沫没撇干净。要是真有味儿,拌的时候加点姜末补救一下。另一个是口感发柴,那就是煮久了,没救了,下次注意看时间。还有就是拌完之后盆底一滩水,说明你肉捞出来没沥干,味道全被水稀释了。补救方法是把水倒了,把肉回锅稍微炒干一点再重新拌。
装盘也没什么讲究,直接倒在一个大盘子里,堆成小山的样子就行。传统吃法就是直接上手抓着吃,配点生洋葱丝或者焯过水的豆芽,能解腻。这道菜吃的就是一种粗犷豪放的感觉,肥肉弹牙不腻,瘦肉紧实醇香,满口都是肉最原始的香气,混合着花椒和辣椒的焦香,非常过瘾。
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