今天，咱们聊个硬菜，那种能让你实实在在感受到吃肉乐趣的菜。这道菜，精髓就俩字，一个是“肉”，一个是“本味”。别想着用一堆复杂的调料去遮盖什么，好猪肉的底气，根本不需要那些东西。你要是用的肉不行，放再多香料也是白搭。所以，第一件事，去搞块好肉，带皮的五花或者后腿都行，关键是要肥瘦相间，皮要厚实。最好是那种黑猪肉，肉香味儿足，不是饲料催出来的能比的。一公斤，差不多够三四个人吃得心满意足。
拿到肉，别急着下锅。处理猪皮是这道菜的灵魂。这个步骤，绝对不能跳过。家里有喷枪的直接上喷枪，把猪皮烧到焦黑，就像盖上了一层黑色的盔甲。没有喷枪也简单，铁锅烧得滚烫，别放油，直接把肉皮朝下按在锅里烙。你会听到“滋啦”一声，然后闻到一股油脂和蛋白质混合的焦香味儿，烙到猪皮金黄发硬，甚至有点焦黑。然后，扔进冷水里，用刀背或者钢丝球把那层黑色的东西使劲刮掉，刮到猪皮呈现漂亮的黄褐色。这不光是为了好看，烧过的猪皮会带一种烟熏火燎的特殊香气，而且口感会变得Q弹，一点不油腻。
接下来是切块，这道菜名字就叫坨坨肉，就是要大块。别切得小家-子气，至少得有四五厘米见方，每一块掂量着得有二三两重。切小了，一煮就缩水，吃起来不过瘾，而且容易柴。要用砍骨刀，手起刀落，保证每一块都方方正正，大小均匀，这样下锅煮的时候才能熟得一致。
展开剩余67%把切好的肉块扔进一口足够大的深锅里，然后倒冷水，记住，一定是冷水。水量要完全没过所有的肉块，再高出大概两厘米。你要是讲究点，可以扔几片干姜进去，或者一种叫木姜子的东西，那玩意儿去腥提香的效果很霸道，没有也无所谓，姜片足够了。开大火煮，水开之后，锅面上会浮起一层灰色的沫子，那是肉里的血水和杂质。用大勺子耐心地把它们全部撇干净，这个过程大概持续五分钟，直到汤色开始变清。
撇完沫，火就可以关小一点了，保持水面微微沸腾，咕嘟咕嘟的那种状态就行。盖子可以半盖着。这个时候，就是考验耐心的时候了。煮多久？没有一个精确到秒的时间，全靠经验。大概煮个二十分钟到半小时吧，具体看你家火的大小和肉块的厚度。最好的判断方法，是用一根筷子，找最厚的那块肉插进去，如果能很轻松地插到底，拔出来的时候没有血水冒出来，那就说明熟了。千万别煮过了头，煮老了的肉，瘦肉部分会变得跟木头渣一样，神仙也救不回来。
肉煮好后，用漏勺捞出来，放在一个大盆里。稍微颠几下，让表面的水分蒸发掉，但又要保证肉是滚烫的。接下来就是调味，也是这道菜的点睛之笔。准备一个无油无水的干锅，把干辣椒碎和花椒粒扔进去，开小火慢慢地焙炒。不用多久，花椒的麻和辣椒的香就会混合成一股非常呛人的香气，飘得满屋子都是。闻到这个味儿，马上关火。
把焙香的调料和盐，趁热全部倒进肉块里。然后就是拌。别用筷子搅，容易把肉搅烂。最好的方法是端着盆子，用颠勺的手法，由下往上地抛起来，让肉块在盆里翻滚跳跃。这个过程能让调料均匀地附着在每一块肉的表面。肉块本身的高温，会让盐粒迅速融化，味道才能吃进去。拌匀后别急着吃，让它在盆里待个五分钟，利用余温让咸味和麻辣味进一步渗透到肉的纤维里去。
这道菜做失败，通常就几个原因。一个是肉腥味重，那是因为你猪皮没处理好，或者撇沫没撇干净。要是真有味儿，拌的时候加点姜末补救一下。另一个是口感发柴，那就是煮久了，没救了，下次注意看时间。还有就是拌完之后盆底一滩水，说明你肉捞出来没沥干，味道全被水稀释了。补救方法是把水倒了，把肉回锅稍微炒干一点再重新拌。
装盘也没什么讲究，直接倒在一个大盘子里，堆成小山的样子就行。传统吃法就是直接上手抓着吃，配点生洋葱丝或者焯过水的豆芽，能解腻。这道菜吃的就是一种粗犷豪放的感觉，肥肉弹牙不腻，瘦肉紧实醇香，满口都是肉最原始的香气，混合着花椒和辣椒的焦香，非常过瘾。
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